Les coquillettes en tout ses éclats par ***
J’aurais
bien sous-titré « les coquillettes en tous leurs éclats », mais heureusement un sec de rédac’, premier saucier-titreur, a subtilement su « sublimer »
mes résidus de coquillettes passées au pilon. Question de syntaxe au passage :
à combien de coups de mortier faut-il accorder « passé » (passés) avec
résidus ?
Pour
« sublimer » la coquillette, il vous faut la coquillette. Celle du
maistre pastier Untelo di Semproniocosa du domaine de San Vincenzo, car qui dit
conchiglietta dit Campanie et nulle part ailleurs. Mais si vous ne pouvez vous
faire livrer rendez-vous chez votre traiteur italien et contentez des conchigliette
Piccole nº 53 de De Cecco à lenta essiccasione al acqua freeda di
montagna, qui conviendront à la la rigueur. Il vous faudra tout d’abord, un
mortier et un pilon en fonte japonais (le Satake Nabe reste recommandable).
Évittez les instruments en marbre, céramique, granit, et surtout en bois qui ne
vous permettront pas d’obtenir la granulosité requise. Pilez sans modération.
Ensuite,
à l’aide d’un cuit-vapeur, surveillez la cuisson qui ne doit surtout pas être
excessive. Réservez puis préparer votre mélange beurre demi-sel de Guérande ou
Noirmoutier, foie gras aux éclats de truffes, trait d’huile de noix. Faites
revenir les éclats, passez au chinois, laissez reposer, réservez.
Pour
la suite tranchez soigneusement trois tranches de tournedos de bœuf de Kobé,
deux très ultra-fines qui entoureront dans la poêle la principale servant de
garniture des éclats de coquillettes. Avant que cette dernière soit saisie,
interrompez la cuisson, jetez les deux fines tranches (laissez tiédir avant de fournir au labrapoodle jappant d’excitation).
Dans
la poêle encore tiède, nappez le fond du mélange éclats/beurre-foie gras,
ajoutez quelques morilles (morchella esculenta) émincées en lamelles,
faites revenir votre tournedos des deux côtés sans jamais trop remonter en température.
Et
voilà, vos éclats de coquillettes sont prêts à être dégustés. Les solides
appétits accompagneront d’un risotto nature.
Je
ne sais si vous l’avez remarqué, mais pendant la durée du confinement, nos quotidiens
ont fait monter en volume leurs rubriques culinaires. Le Monde , ce
jour, propose six recettes sur son site, dont « trois façons de
sublimer la fraise », une « salade de pois chiches germés »
(à « placer dans un germoir recouvert d’une gaze et incliné pour que l’eau
résiduelle puisse s’écouler », les pois devant être rincés « trois
fois par jour »).
Ce
jour, Le Figaro vante l’endive de Picardie (et non le chinon ou l’endivez
bretonne) qui est mise « en majesté » par le chef Anthony Denon. Attention,
cette picarde doit être fumée et non braisée. Je n’ai pas consulté les détails
de la recette du chef, mais j’ai vu la photo et remarqué surtout un jaune d’œuf,
des dés de comté et ds cerneaux de noix C’est plutôt l’œuf qui m’a semblé « mis
en majesté » (peut-être d’ailleurs par un jet de vernis en bombe : quand
on connaît la cuisine photographique du culinaire, cela vient à mauvais esprit
de mon genre). Le site du Fig’ a désormais sa rubrique « cuisiner
déconfiné ». Je ne pouvais rester en reste. Celui de la sauce des palettes
à la diable (celles d’Auchan ou de Lidl, par exemple, en rebondis sachets) Idoine pour des epâtes par exemple (mais optez alors pour des coquilles et non des coquillettes
ou des pâtes alphabet), du riz, &c.
Mais comme je me prépare à une extension du déconfinement,
je crois que ma rubrique culinaire restera mort-née. D’autant que dans « le
monde d’après », à Paris tout au moins, les distributeurs de gel
hydrochose débiteront de l’eau bouillante : on aura pris le pli de manger
dehors des nouilles de riz et des soupes en emballages en carton. Ce sera ma rubrique
« votre menu allocation chômage ». Genre soupe de lentilles arôme
(artificiel) crustacés. Bon appétit quand même…
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